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隔夜的蔬菜有毒吗
【蔬菜资讯网】 时间:2019-06-13 来源:中国医药报
  在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸盐等形式积累在叶片中。通常,茎叶部硝酸盐含量最高,根部次之,果实最低。蔬菜采收之后,在硝酸还原酶作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,导致蔬菜中亚硝酸盐含量增加。
 
  同时,贮存过程中维生素C含量会降低。一般来说,蔬菜储存温度越高,这种变化就越快。在夏季,将绿叶蔬菜存放在室温下24 小时,其中的维生素C便会损失殆尽,而亚硝酸盐浓度却可以上升几十倍乃至几百倍。
 
  亚硝酸盐可与蛋白质、氨基酸或胺类物质结合,形成致癌物亚硝胺。绿色蔬菜中的维生素C含量较高,能够阻止亚硝酸盐变成亚硝胺。然而,长期不当的储存方式可使蔬菜中维生素C的含量下降,亚硝胺的生成速率提高,从而威胁人体健康。烹调后的熟菜在久放之后也可能产生亚硝酸盐,隔夜存放的蔬菜食品,特别是隔夜的绿叶蔬菜,生成亚硝酸盐的概率很高,容易对人体产生不良的影响。
 
  专家提示
 
  绿叶蔬菜最好现做现吃,不宜长久存放,以防亚硝酸盐超标。

(摘自《“食”说新语 : 饮食营养安全大讲堂》 张华峰主编 中国医药科技出版社出版)

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